November 17, 2020
De parte de El Libertario
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Nelson M茅ndez
 
El texto Abolish restaurants: a worker鈥檚 critique of the food Service industry, con la autor铆a an贸nima de alguien que habr铆a laborado en el 谩rea gastron贸mica, fue difundido inicialmente en ingl茅s en 2006, desde el portal con base en Estados Unidos www.prole.info. Empez贸 a llevarse a otros idiomas y para 2008 una editorial anarquista madrile帽a lo public贸 en castellano bajo el t铆tulo Abajo los restaurantes, con una 2陋 edici贸n en 2013. Desde la versi贸n original, el contenido de la obra se presenta en el modelo ilustrado de los comics o historietas. Por Internet hay acceso a la versi贸n espa帽ola en http://www.prole.info/index_ espanol.html.

Este libro, partiendo de una impugnaci贸n sin concesiones a la explotaci贸n laboral y al car谩cter alienante del trabajo que son rasgos inherentes al capitalismo, propone el cuestionamiento total a una instituci贸n distintiva del 谩mbito de la alimentaci贸n en el mundo moderno como lo es el restaurante. Para ello, examina detalladamente lo que es trabajar all铆, as铆 como las razones econ贸micas, hist贸ricas y culturales para que este espacio gastron贸mico se haya desarrollado, llegando finalmente a la demoledora conclusi贸n que da t铆tulo a la obra, lo cual significa tomar distanciar de la percepci贸n 鈥揾eredada del anarcosindicalismo- de que los restaurantes son susceptibles de gestionarse de distinta manera y con diferentes prop贸sitos m谩s acordes con los ideales de libertad, igualdad y solidaridad anarquistas, del mismo modo que se har铆a con otros entornos laborales hoy sometidos al yugo capitalista.

Tras hacer un recorrido hist贸rico del proceso de desarrollo de los restaurantes en el capitalismo, se examina la organizaci贸n que les caracteriza y la divisi贸n del trabajo que opera en su seno, as铆 como el modo en que estas empresas se han visto afectadas por los procesos de mecanizaci贸n y automatizaci贸n que han incidido en la producci贸n capitalista. Sobre los rasgos propios de este 谩mbito, se indica que:
芦Un restaurante es diferente de otras industrias, ya que su producto no puede ser almacenado y vendido m谩s tarde. A diferencia de una f谩brica de coches o de una obra de construcci贸n, un restaurante produce una comida que tiene que ser consumida a los pocos minutos de su producci贸n o no puede ser vendida. Esto significa que el trabajo no se puede hacer a un ritmo regular. Se presenta en oleadas y acumulaciones, con tiempos muertos de por medio. Los trabajadores de un restaurante o est谩n aburridos o est谩n estresados. Estamos tratando de parecer ocupados, sin nada que hacer, o tratando de no atrasarnos irremediablemente, haciendo diez cosas a la vez.禄 _Abajo los restaurantes_, p.28.

Hay una incisiva reflexi贸n sobre el rol de la clientela en la din谩mica de los restaurantes, el cual esta mediado en modo importante por el papel de las propinas como retribuci贸n a los trabajadores que no es igual al salario propiamente dicho. Sobre estos trabajadores se describe cumplidamente el clima de coerci贸n y competencia que se esfuerzan en imponerles los patronos, descripci贸n de la que tomamos tres expresiones representativas:
芦Con pocas excepciones, los trabajadores de un restaurante desean una cosa por encima de todo: dejar de trabajar en un restaurante禄;
芦Nuestra hostilidad a los restaurantes no viene de nuestras ideas pol铆ticas. Viene de nuestra posici贸n como obreros asalariados en un restaurante禄; y 芦Un restaurante es una m谩quina aburrida, inc贸moda, estresante, repetitiva, alienante, y jer谩rquica de extraer plusval铆a禄 Op. Cit, frases tomadas respectivamente de p. 42, p. 44 y p. 43.

Sobre la eventual promoci贸n de 鈥渞estaurantes alternativos鈥, el texto es pesimista y dice:
芦Algunos trabajadores de la restauraci贸n han construido una ideolog铆a a partir de la lucha sobre la forma en que se hace el trabajo. Crearon restaurantes cooperativos donde no hay patr贸n. A la vez que trabajan toman las decisiones administrativas ellos mismos. En estos restaurantes, los obreros ya no est谩n bajo el poder arbitrario de un patr贸n. A menudo eliminan partes de la divisi贸n del trabajo y de los peores aspectos de la atenci贸n al cliente. Pueden vender comida vegana, vegetariana, org谩nica, de 鈥渃omercio justo鈥, o alimentos cultivados localmente.
Al mismo tiempo, se olvidan de que la divisi贸n del trabajo se debe a que ayuda a hacer dinero de manera m谩s eficiente. El due帽o no es un capullo porque s铆, sino que est谩 bajo una fuerte presi贸n que procede de fuera del restaurante. Tiene que mantener su dinero en movimiento, haciendo m谩s dinero. Tiene que competir y obtener un beneficio, o su negocio no sobrevivir谩. Los obreros de un restaurante cooperativo, como las peque帽as empresas familiares, no han eliminado al patr贸n. Simplemente han fusionado las posiciones del patr贸n y del trabajador en una sola. No importa los ideales que tengan, el restaurante todav铆a est谩 atrapado dentro de la econom铆a, y solo puede seguir existiendo si obtiene una ganancia. El trabajo sigue siendo estresante y repetitivo, solo que ahora los administradores son los trabajadores mismos. Tienen que imponerse el trabajo a s铆 mismos y a los dem谩s. Esto significa que los obreros de los restaurantes autogestionados a menudo trabajan m谩s tiempo y m谩s duro y cobran incluso menos que los de los restaurantes normales. O sucede eso o los restaurantes autogestionados no hacen dinero y no sobreviven por mucho tiempo.
Con la autogesti贸n, al igual que con la comunidad que incluye a la administraci贸n, se supone que debemos imponernos el trabajo a nosotros mismos y a los dem谩s. Ambas son una respuesta a nuestra lucha contra nuestra situaci贸n que, en 煤ltima instancia, solo crea una mayor forma de alienaci贸n. Nuestro problema con los restaurantes es mucho m谩s profundo que la forma en la que son administrados. Y no podemos resolver nuestros problemas mediante la colaboraci贸n con la administraci贸n.禄 Idem; p. 51 y p. 52.

Como conclusi贸n, la propuesta del libro se concreta en este p谩rrafo:
芦No estamos luchando solamente por una representaci贸n o por un control sobre el proceso de producci贸n. Nuestra lucha no es contra cortar verduras, lavar platos o servir cervezas o incluso servir comida a otras personas. Es contra la forma en que todos estos actos son reunidos en un restaurante, separados de otros actos, convertidos en parte de la econom铆a, y utilizados para expandir el capital. El punto de partida y de llegada de este proceso es una sociedad de capitalistas y de personas obligadas a trabajar para ellos. Queremos terminar con esto. Queremos destruir el proceso de producci贸n como algo externo y contrario a nosotros. Luchamos por un mundo en el que nuestra actividad productiva satisfaga una necesidad y sea una expresi贸n de nuestras vidas, no algo forzado sobre nosotros a cambio de un salario
鈥搖n mundo donde produzcamos directamente para los dem谩s y no para venderles a los dem谩s. La lucha de los trabajadores de los restaurantes es, en 煤ltima instancia, por un mundo sin restaurantes ni trabajadores.禄 Id.; p. 60.

[Extraido del articulo “Men煤 libertario: 3 platos fuertes contempor谩neos de la relaci贸n anarquismo-gastronom铆a”, publicado en la revista Libre Pensamiento # 99, Madrid, verano 2019. El n煤mero completo de la revista es accesible en http://librepensamiento.org/wp-content/uploads/2019/10/LP-N%C2%BA-99-web.pdf#new_tab.]




Fuente: Periodicoellibertario.blogspot.com