January 7, 2021
De parte de Amor Y Rabia
2,079 puntos de vista


por Nelson M茅ndez

enero de 2020

Entre el 煤ltimo tercio del siglo XIX y primeros decenios del siglo XX, va haci茅ndose masiva la difusi贸n e influencia del anarquismo en la Pen铆nsula Ib茅rica, lo que es particularmente notorio en los medios obreros, de modo que en la medida que se va perfilando la propuesta anarcosindicalista, adquiere all铆 singular importancia. Esto se afianza al constituirse la CNT en Barcelona en 1910. Para ese mismo periodo en Espa帽a est谩n logrando ampl铆a penetraci贸n las diversas perspectivas y aportes que relacionaban al anarquismo con temas de alimentaci贸n tanto en el plano de las ideas como en los esfuerzos por concretarlas en hechos y pr谩cticas, as铆 que fue ocurriendo un acercamiento entre el anarcosindicalismo y lo gastron贸mico como cab铆a esperar.

Buscando un indicador de la confluencia de ese entonces entre anarcosindicalismo y gastronom铆a, veamos los pormenores que se han podido ubicar respecto a qui茅nes participaban en los congresos de la CNT hasta 1936 (1). En tal sentido la informaci贸n disponible se帽ala que desde sus inicios, cuando la organizaci贸n estaba muy marcada por el predominio en su n贸mina de los afiliados radicados en Catalu帽a, se hace sentir la presencia de trabajadores del 谩rea de la alimentaci贸n y conexos, participando a trav茅s de sindicatos de base territorial o de oficios varios, pero tambi茅n en algunos sindicatos por ramo econ贸mico, cuya constituci贸n y desarrollo ser铆a una tarea que los organizadores anarcosindicalistas llevar铆an progresivamente a cabo; en tal sentido, en el Congreso de Sants en 1918, exclusivamente realizado para la regi贸n catalana, solo se rese帽a la asistencia de unos pocos sindicatos de ramo, entre los cuales est谩n trabajadores de mercados, fideeros, semoleros, pescadores y agricultores. Un a帽o m谩s tarde es el Congreso de la Sala de La Comedia, en Madrid, primer congreso con participaci贸n real desde todo el pa铆s, se evidencia el avance en la constituci贸n de sindicatos por ramo, lo que en el sector de nuestro inter茅s se deja  ver con la presencia desde diversas localidades y regiones de sindicatos 煤nicos del ramo de alimentaci贸n, como los de Badalona, Manresa, Bilbao, Zaragoza, Barcelona, Valencia y Gij贸n; aparte se cuenta con gremios de camareros, cocineros y similares. de reposteros, de pescadores, de trabajadores del campo, de obreros azucareros, de trabajadores de f谩bricas de conservas, de cocineros y camareros mar铆timos, de trabajadores de mercado, de trabajadores en el transporte de alimentos, y otros que est谩n afiliados a trav茅s de sindicatos de base territorial y de oficios varios.

Pese a tener que soportar feroz persecuci贸n y represi贸n en los a帽os siguientes, esa presencia no solo se conserv贸 sino que sigui贸 expandi茅ndose, lo que se evidencia cuando la CNT sale de la clandestinidad y puede realizar sus siguientes Congresos, en Madrid en 1931 y especialmente el de Zaragoza en mayo de 1936, que signific贸 una clara muestra de la fortaleza y el gran peso pol铆tico-social de la Confederaci贸n. Registremos asimismo que para el congreso de Madrid ya es evidente el avance en el establecimiento de sindicatos 煤nicos del ramo de alimentaci贸n en muchas localidades, y adem谩s se indica la presencia de sindicatos de trabajadores gastron贸micos en Madrid y Albacete, as铆 como de una Federaci贸n de Trabajadores Gastron贸micos con sede en Madrid.

En cuanto al Congreso de Zaragoza en mayo de 1936, el acucioso reporte de Juan Pablo Calero apunta 887 sindicatos y n煤cleos sindicales afiliados por entonces a la Confederaci贸n, de los cuales 422 son sindicatos por ramo presentes en una localidad (generalmente urbana) y 465 sindicatos 煤nicos de en una determinada poblaci贸n (por lo general las m谩s peque帽as) y sindicatos de oficios varios, que agrupan trabajadores de distintos oficios para los que no hay sindicato del ramo en su 谩mbito. Entre los sindicatos por ramo, se mencionan 12 sindicatos de alimentaci贸n, 8 sindicatos gastron贸micos, 4 sindicatos de panaderos, 2 sindicatos de conserveros, 2 de trabajadores del az煤car, 1 de carniceros, 1 de matarifes, 1 de confiteros, 1 de hoteles y cafeter铆as, y 1 de cervecer铆as, adem谩s de 2 sindicatos de trabajadores y trabajadoras del hogar y un sindicato femenino (en Melilla), donde asumimos una porci贸n significativa de personas laborando en el 谩rea de alimentaci贸n. Adem谩s, puede suponerse con certeza que en los numerosos sindicatos de oficios varios y de base territorial habr铆a gente trabajando en el ramo gastron贸mico, mientras que considerando los datos que anota Calero sobre los sindicatos del ramo gastron贸mico y afines previamente referidos, estos se ubicaban en 28 centros poblados del Estado espa帽ol y ten铆an la afiliaci贸n de 26.270 personas trabajadoras (2).

LA REVOLUCI脫N LIBERTARIA Y EL RETO DE LOS FOGONES A LAS MESAS

Ante el estallido de la Guerra Civil en julio de 1936 provocado por el alzamiento militar fascista, la CNT anarcosindicalista y la instancia 谩crata espec铆fica Federaci贸n Anarquista Ib茅rica (FAI) responden no solo ali谩ndose a fuerzas republicanas y de izquierda marxista para enfrentar a los sublevados, sino tambi茅n impulsando en profundidad un proceso de cambio revolucionario en las regiones en que se logr贸 frenar al golpe castrense y donde el anarquismo era fuerza mayoritaria, como Catalu帽a, gran parte de Arag贸n y del Levante, pues en esta coyuntura era de esperarse que los libertarios ib茅ricos empezaran de inmediato a llevar a cabo esa Revoluci贸n Social que so帽aban, discut铆an, ensayaban y para lo que se preparaban desde hacia tantos a帽os.

Profundizando en lo que para el nexo entre gastronom铆a y anarcosindicalismo represent贸 la Revoluci贸n Libertaria impulsada por el anarquismo ib茅rico a partir de julio de 1936, siempre es posible espigar la informaci贸n pertinente en la amplia bibliograf铆a sobre la experiencia de colectivizaciones anarquistas en aquella coyuntura; por ejemplo hay un relato acerca de la situaci贸n del ramo de la alimentaci贸n en Barcelona para aquella 茅poca incluida en el muy citado libro Colectivizaciones: la obra constructiva de la revoluci贸n espa帽ola. La exposici贸n acerca del sector gastron贸mico est谩 basada en una entrevista hecha en aquel entonces al secretario (no identificado de nombre) del Sindicato de la Alimentaci贸n de la ciudad, afiliado a CNT, donde se aportan datos de inter茅s pero se centra m谩s en las circunstancias y problemas coyunturales relacionados con el desarrollo de la Guerra Civil para 1937, a帽o en que se escribe la obra (3). Siendo as铆, Ac谩 optamos por remitirnos al resumen de los aspectos ligados al t贸pico de nuestro inter茅s recogidos en el texto 鈥淎limentaci贸n de Barcelona colectivizada鈥 (4), con una muestra de acciones y realizaciones de aquel proceso que entendemos es representativa:

* Los trabajadores de restaurantes tomaron el control de 36 locales de alimentaci贸n, que en su mayor铆a se convirtieron en restaurantes populares a precio fijo. Relatan cr贸nicas de la 茅poca que en esos sitios colectivizados se hizo cuesti贸n de dignidad y compromiso para construir una nueva sociedad no aceptar propinas de la clientela, pues ello era sentido como un resto de relaciones y conductas capitalistas que deb铆an superarse.

* La industria cervecera Damm, principal empresa del ramo en Catalu帽a, fue colectivizada.

/ A falta de gerentes y profesionales que se marcharon, mantuvo operaciones con un mecanismo de gesti贸n asamblearia controlado por sus 610 trabajadores afiliados a CNT;

/ Se garantiza el sueldo al centenar de trabajadores que decidieron ir como voluntarios al frente de guerra, y se aportan recursos a las milicias organizadas por CNT-FAI;

/ Para asegurar la cebada necesaria, se establece contacto directo con colectividades del campo 鈥揹e similar inspiraci贸n libertaria- a las que se dota de semilla y herramientas;

/ Hay mejoras en los equipos de la f谩brica, as铆 como en la seguridad social y la atenci贸n a necesidades del personal que all铆 labora.

 * El caso de la industria l谩ctea socializada:

/ Se procura unificar un sector antes muy atomizado, creando 7 centros de refrigeraci贸n y pasteurizaci贸n;

/ Se da atenci贸n especial a la higiene y salubridad (lo que no hab铆a sido de igual cuidado para los patronos capitalistas), por lo que se reparan y modernizan equipos;

/ Se compra y opera una granja modelo, adem谩s de estrechar lazos con proveedores del campo, en especial de las colectividades afines;

/ Se rechazan los intentos gubernamentales de control burocr谩tico.

La fuente que estamos siguiendo en relaci贸n a estas circunstancias no alude al sector de la panificaci贸n, pero al respecto fue posible ubicar un interesante p谩rrafo sobre tal punto que se transcribe a continuaci贸n:

La mayor铆a de los 745 hornos-panader铆as de Barcelona se vio envuelta en dificultades financieras a causa de la escasa racionalizaci贸n, la dispersi贸n administrativa y la falta de conocimientos econ贸mico-contables. En esta rama se decidi贸 desde un principio la socializaci贸n, es decir, la fusi贸n org谩nica de todas las panader铆as de Barcelona en una 煤nica gran empresa. La consecuencia de esto fue el cierre de varios peque帽os establecimientos. A principios de septiembre [de 1936] ya estaban dispuestos los planes para una reestructuraci贸n del sector. Los establecimientos peque帽os e improductivos deb铆an ser cerrados, hab铆a que erigir grandes f谩bricas, reducir la amplia gama de variantes de pan y modernizar la maquinaria y el equipo envejecido. Pero el plan de apertura de grandes f谩bricas s贸lo pudo realizarse al final de la guerra civil (5).

Al anotar un balance global de la colectivizaci贸n en el ramo de la alimentaci贸n para la ciudad de Barcelona, la p谩gina web que estamos citando se帽ala que dur贸 casi hasta el t茅rmino de la Guerra Civil Espa帽ola, garantizando en general el suministro de productos alimentarios a la urbe. La experiencia finaliz贸 no por fallas inherentes a la idea global, errores en su aplicaci贸n o ineficiencia de quienes la propugnaban, sino por el triunfo franquista (abril 1939).

Otro testimonio de necesaria menci贸n y donde se enlazan anarcosindicalismo con gastronom铆a por aquellos a帽os en Espa帽a, es lo contenido en el libro La cocinera de Buenaventura Durruti, (6) basado en un manuscrito an贸nimo cuya autora ser铆a una mujer con responsabilidades en los servicios de alimentaci贸n a las milicias de la CNT-FAI, obra que hace un peculiar relato donde se combinan las vivencias y apreciaciones de la narradora ante las circunstancias que le tocaba vivir, junto con la presentaci贸n de una buena cantidad de recetas que reflejan tanto lo que era la tradici贸n culinaria popular, como la disponibilidad de recursos accesibles en esa dif铆cil coyuntura, e incluso el aporte gastron贸mico de los voluntarios internacionales que se unieron a la causa de los pueblos ib茅ricos.

Para finalizar este apartado, un reporte de prensa divulgado cuando est谩bamos en plena redacci贸n final de este art铆culo, nos ha permitido conocer otro dato relevante en torno a la relaci贸n que nos ocupa en el contexto de aquellos a帽os en Espa帽a. La cr贸nica period铆stica en cuesti贸n (7) hace alusi贸n a dos publicaciones peri贸dicas anarcosindicalistas que se editaron en Barcelona en pleno periodo revolucionario y atestiguaban el nexo anarcosindicalismo-gastronom铆a: Fraternidad, vocero de la Federaci贸n Regional de la Industria de la Alimentaci贸n de la CNT, y Gastronom铆a, difundida bajo la responsabilidad de CNT-FAI y que se identificaba como 鈥渞evista gr谩fica de la industria gastron贸mica鈥 (8).

El art铆culo de Ana Vega P茅rez se centra en glosar el contenido del N掳 1 de Gastronom铆a que al declarar su objetivo afirmaba comprometerse con el triunfo de la revoluci贸n y c贸mo conciliarlo con las exigencias b茅licas de aquel momento. En tal sentido, recalca la importancia que para los hosteleros asociados al sindicato deb铆an tener la solidaridad y el ahorro de recursos indispensables para el esfuerzo militar, por lo que se detiene a explicar la experiencia de socializaci贸n de hoteles y restaurantes cuyas riendas hab铆an sido tomadas por los trabajadores, resaltando el caso del Hotel Victoria en Barcelona. Siendo tal su prop贸sito y teniendo preocupaci贸n central en el 谩rea de la alimentaci贸n, incluye la propuesta de un men煤 de guerra, afirmando 鈥 seg煤n cita que toma P茅rez de esa edici贸n de Gastronom铆a 鈥 que 鈥’en tiempos de guerra nuestra posici贸n de cocineros nos obliga, m谩s que nunca, a suplir la falta de alimentos con habilidad y buen gusto, debi茅ndonos esforzar para que la comida resulta grata al paladar y a la vista [鈥 las materias primas que escaseen ser谩n sustituidas por otras afines, tambi茅n nutritivas y agradables鈥欌, de manera que la revista propone recetas de platos que hacen posible dar de comer a muchas personas con recursos escasos, que en esta oportunidad son una escudella camperola para 300 comensales, un arroz con bacalao para 500 y una sopa vegetariana para 100.

EP脥LOGO

Al cierre de este esbozo de investigaci贸n, es pertinente aseverar que la relaci贸n de lo gastron贸mico – en tanto proceso sociocultural integral y complejo – con el anarcosindicalismo en el per铆odo considerado para la Pen铆nsula Ib茅rica apunta a un papel nada despreciable sobre el que cabr铆a ahondar en los pistas que ac谩 se asoman, particularmente en la Revoluci贸n Libertaria de 1936, donde hemos podido avizorar como se asumi贸 que hacer la Revoluci贸n Social era tambi茅n impulsar la Revoluci贸n en lo gastron贸mico. Por supuesto, es necesario profundizar en las pesquisas sobre el tema, pero entendemos que ya es posible exponer hip贸tesis generales en torno al proceso como las que presentamos ac谩.

Cartel del Sindicato de Alimentaci贸n de Valencia de la CNT, 1977

La imposici贸n a sangre y fuego de la dictadura franquista a partir de 1939, que se mantendr铆a en las d茅cadas siguientes, signific贸 una dur铆sima prueba para el anarcosindicalismo ib茅rico y, a煤n cuando pudo sobrevivirla reapareciendo activo en suelo peninsular tras la muerte del dictador en noviembre de 1975, no ha sido aquella presencia prominente en el movimiento laboral que ten铆a para 1936. Sin embargo, entendemos que no cabe suponer este declive como definitiva liquidaci贸n del anarcosindicalismo, ni como algo que convierte a su relaci贸n con lo gastron贸mico en una mera curiosidad hist贸rica, apenas merecedora de atenci贸n para estudios eruditos y para quienes se regodean en temas ex贸ticos, pues, pese a la mengua del anarcosindicalismo, para nada se puede afirmar tal cosa sobre otras vertientes o interpretaciones anarquistas, que en la actualidad hallan temas y orientaciones en la rica experiencia anarcosindicalista del pasado. En tal sentido, si tenemos en cuenta el inter茅s actual que en medios 谩cratas y afines hay por cuestiones de alimentaci贸n en tanto relacionadas con la acci贸n pol铆tico-social, ello lleva a considerar como significativo lo que cabe aprender de lo dicho y hecho en otros tiempos por expresiones del movimiento libertario tan aleccionadoras como las que hemos registrado en estas p谩ginas.

NOTAS:

(1) Los datos que se exponen de seguidas son tomados para los primeros congresos de CNT seg煤n se apuntan en veuobrera.org, 鈥淒iccionari de Sindicats, Sindicalistes i de la Hist貌ria del Moviment Obrer de Catalunya (dels or铆gens fins l’any 1939)鈥. Para el Congreso de Zaragoza de 1936 nos basamos en la exhaustiva compilaci贸n sobre  la afiliaci贸n de entonces a la central anarcosindicalista recogida por Juan Pablo Calero, 鈥淰铆speras de la revoluci贸n. El congreso de la CNT (1936)鈥, Germinal 7, (abril 2009) p. 97-132.

(2) El informe prolijo de sindicatos afiliados a la CNT en 1936 se ubica en J.P. Calero, op. cit., p. 108 a p. 132.

(3) Cfr. Agust铆n Souchy y Paul Folgare, Colectivizaciones: la obra constructiva de la revoluci贸n espa帽ola. Fontamara, Barcelona 1977. Se trata de un texto fundamental en torno a las colectivizaciones libertarias de aquel momento, pues los autores recogieron en 1937 testimonios y datos que luego han sido referencia obligatoria para todas las investigaciones sobre el tema. La entrevista mencionada se halla en p. 115-124.

(4) Cfr. P谩ginas Web Anarquista, 鈥淎limentaci贸n de Barcelona Colectivizada鈥.

(5) Walter Bernecker, Colectividades y Revoluci贸n Social. El anarquismo en la Guerra Civil Espa帽ola 1936-1939, Cr铆tica-Grijalbo, Barcelona 1982. 1982, pp. 284-285.

(6) Obra de autor铆a an贸nima, publicada el a帽o 2013, por la editorial Los Amigos de Ascaso, Almer铆a. Una rese帽a amplia de Curro Lucas (10.03.2015): La cocina anarquista durante la Guerra Civil.

(7) Cfr. Ana Vega P茅rez, 鈥淕astronom铆a anarquista y de guerra鈥.  

(8) Se tiene acceso a una muestra representativa de esta publicaci贸n en graficaanarquista.com.




Fuente: Noticiasayr.blogspot.com