February 22, 2021
De parte de Nodo50
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Redonda pastilla, decorada con cosas y sellada entre dos panes, la hamburguesa nunca fue una moda y menos pasajera. Descoll贸 como el capitalismo con la fuerza consumista de los a帽os 50 y hoy, aunque cada vez queda menos mundo, no hay lugar en el mundo donde no se la pueda comer. 驴Vivir sin ellas? De eso nada. Con el colapso en el horizonte, inversiones millonarias y publicidad cruelty free la carne molida se reinventa entre probetas y plantas cocinadas con inteligencia artificial. Segunda parte de una investigaci贸n de Soledad Barruti para un especial de Bocado.lat, que compartimos en lavaca.

La primera hamburguesa de carne cultivada fue anunciada en 2013 por el profesor de fisiolog铆a vascular Mark Post, de la universidad Maastricht, Holanda. Cost贸 300 mil d贸lares, fue cocinada por el chef Richard McGeown y probada por el investigador Josh Schonwald y la cr铆tica Hanni R眉tzler. 鈥淟e falta jugo y grasa pero la consistencia es perfecta. Sabe a carne鈥, dijo R眉tzler. El evento fue celebrado por activistas reconocidos en el mundo del veganismo como Paul Shapiro, fundador de la organizaci贸n Compasi贸n antes que Matanza (Compassion over Killing), luego escribir铆a un libro en el cual presenta a la carne cultivada como la tan ansiada liberaci贸n animal. Clean Meat fue publicado en 2019 y prologado por otro vegano c茅lebre, el historiador Iuval Harari. 

Algunos a帽os antes, en 2008, la organizaci贸n animalista PETA ofrec铆a un mill贸n de d贸lares a alg煤n grupo cient铆fico que fuera capaz de desarrollar algo parecido a la carne cultivada. Hoy existen 40 investigaciones formales en curso con inversores como Sergey Brin, uno de los fundadores de Google; Richard Branson, CEO del conglomerado Virgin; y los gigantes de la carne Tyson Foods y Smithfields. Se realizan congresos anuales donde se han presentado ensayos con canguros, ratones y peces porque todo lo que tenga c茅lulas se puede cultivar. Hay carne hecha de c茅lulas extra铆das de plumas y de embriones. Hay tambi茅n planes para desarrollar un cultivo madre que pueda durar por siempre a partir de c茅lulas cancerosas que, al contrario de las c茅lulas sanas, tienen la capacidad de inmortalizarse. 

-Esas l铆neas de investigaci贸n que nos alejan cada vez m谩s de lo animal son muy interesantes -dice Laura-. No para el mercado pero s铆, por ejemplo, para la exploraci贸n espacial donde no podr铆an ir con un animal vivo para tomar muestras pero s铆 con un cultivo inmortalizado. 

La escucho y aunque entiendo las palabras, llego a un punto en el cual no puedo imaginar ese futuro ni tampoco dimensionar este presente rar铆simo en el cual ya existe una carne cultivada que se puede comprar: pollo.

En diciembre de 2020 un restaurante en Singapur 鈥揺l primer pa铆s en tomar el desarrollo como seguro y apto para el consumo humano- empez贸 a ofrecer nuggets salidos 铆ntegramente de un laboratorio. 

-驴Por qu茅 siempre son elaborados?

-Porque desarrollar un bife es m谩s complejo -explica Laura-. En las salchichas, los nuggets y las hamburguesas los saborizantes tienen un efecto primordial. Por eso como primera estrategia funcionan muy bien.

-驴Las comer铆an?- pregunto a los dos cient铆ficos. 

-Yo creo que esa no es la pregunta -responde Diego-. La carne cultivada no se plantea como una alternativa para los que ya no estamos comiendo carne. Lo que busca es disminuirla entre quieren seguirla comiendo. El cambio real es ese.

     El investigador es consciente de que todav铆a existen muchos obst谩culos a superar para que eso ocurra pero tambi茅n vive satisfecho porque en eso anda. Sus misiones primordiales ahora son encontrar sustitutos para la sangre y las estructuras que gu铆en a las c茅lulas, desarrollar m谩s tejidos 鈥撯淟a carne tiene tejido muscular, adiposo, conectivo, nervioso, vascular: todos aportan al sabor, la textura, la consistencia. Si queremos emular la carne tenemos que poder cultivar todos esos鈥- y lograr una buena receta que tiente comensales.

 鈥 Este a帽o todo se demor贸 por la pandemia pero ya hice unas pruebas- dice Diego-. Fui a la cocina, le ped铆 al cocinero un poco de aceite y especias para ver c贸mo se comportaba: si se achicaba, si cambiaba el color, la consistencia鈥.

-驴Y?

-No lo pude comer porque no te pod茅s comer tu experimento, pero ol铆a a rotiser铆a.

-驴Comer铆as hamburguesas de carne cultivada?-, le pregunto a mi hijo. 

-Si son ricas, why not.

-Por ah铆 te parece raro comer algo que crece en un laboratorio.

-No tengo ni idea d贸nde crece el queso cheddar.

Tiene raz贸n. Hace rato que nadie sabe de d贸nde viene nada, hace rato que tampoco importa. 

La industria explica sus creaciones con publicidad, el Estado autoriza y un tendal de expertos lo avala con intenci贸n o por omisi贸n. Adem谩s un buen combo de hamburguesas funciona para inhibir cualquier impulso de indagar: s贸lo con pensar ese alimento se activan intensamente en el cerebro las zonas de recompensa que llevan del deseo al me gusta y del me gusta al quiero m谩s. Una cascada de reacciones qu铆micas tan reconfortantes como para volvernos dependientes. Al resto lo hace esta modernidad con sus animales que no valen nada, sus bosques fundidos, sus Rappi a granel: suprimiendo los obst谩culos que van del quiero al puedo y formando a millones de paladares con      grasa, az煤car y artificio, acostumbr谩ndonos a placeres instant谩neos a los que luego no resulta f谩cil renunciar.  

En ese contexto surgen las propuestas que consisten en invertir cerebros y fortunas para desarrollar tecnolog铆as que sirvan para cambiar el origen sin perder el objeto de deseo.

Mientras la idea de carne sin animales a煤n tiene que esperar y resolver algunos dilemas 茅ticos, econ贸micos y t茅cnicos, la inteligencia artificial ya se ha hecho vegana. Lo demuestra cocinando medallones con ingredientes surgidos de plantas para Burger King y otros locales donde tambi茅n compra mi hijo.

Seg煤n la consultora Nielsen, s贸lo en Estados Unidos ese tipo de productos aument贸 un 42 por ciento entre 2016 y 2019 mientras que las carnes apenas un 1 por ciento. En Am茅rica Latina la moda comenz贸 t铆mida con leches de semillas pero en los 煤ltimos dos a帽os un promedio del 10 por ciento de la poblaci贸n de nuestros pa铆ses se veganiz贸. Tanto se aceler贸 el proceso que en 2021 una compa帽铆a de alimentos  chilena plant based cotizar谩 en Wall Street: NotCo.

-Me gustar铆a que conocieras la experiencia porque una cosa es hablar y otra probarlas-, me sugiri贸 del otro lado del zoom Mauricio Alonso, el referente argentino de la transnacional chilena. Un hombre de 39 a帽os y hablar pausado que hace un mes fue padre por segunda vez y hace tres a帽os dejaba su puesto de ejecutivo en Danone para aventurarse en esta empresa que lo ha hecho pensar como nunca en plantas hasta      hacerse un 95 por ciento vegetariano

-驴Dec铆s que pida un men煤 por Rappi?-, le pregunto y me enlista los restaurantes de Buenos Aires que venden sus hamburguesas.

Entonces decido hacer algo que no hago nunca: pedir sin preguntar ni investigar demasiado, sin leer la lista de ingredientes de lo que voy a comer. 

-Vos sab茅s que a mi lo vegano no me gusta-, me anticip贸 Benjam铆n que ya est谩 un poco acostumbrado a ser parte de mis experimentos y sus fracasos. Consensuamos: la suya ser谩 convencional y la m铆a la de carne vegetal, queso de almendras y mayonesa vegana con papas.

Un chico agitado en bicicleta saca de su mochil贸n la bolsa de papel que trae las dos cajas adentro. Cerradas en papel aluminio y con las papas fritas incluidas, una hamburguesa es carne y la otra vegana, pero se ven iguales: rellenas, gigantes, deliciosas.

En esta parte debo contar que adoro comer carne. Me gustan todos los cortes y sobre todo las costillas bien jugosas. Las hamburguesas no son mi plato favorito pero me declaro no inmune a su poder de seducci贸n: si las tengo enfrente se me hace agua la boca. Si desde hace un tiempo las evito igual que a los asados es porque tengo demasiada informaci贸n. Vi los campos, estuve en los corrales, sent铆 el dolor de esos animales, ol铆 el miedo y la mierda. Me gusta la carne pero ya no puedo comerla. 驴La propuesta de NotCo? Que la tecnolog铆a me de lo que la naturaleza ya no puede.

Mi hamburguesa huele a carne tanto como la de Benjam铆n aunque el aspecto de la m铆a es distinto: m谩s entera, m谩s naranja, m谩s s贸lida. Le pido que pruebe primero la vegana. Le da un mordisco gigante, enseguida otro m谩s y finalmente su veredicto: 鈥淢ir谩, prefiero la de carne pero si me invit谩s a comer a un restaurante vegano y me das esto le entro feliz鈥.

Pruebo yo. Es tierna y consistente como la carne; tiene el efecto parrilla y la grasa y el jugo de una hamburguesa complejizada por los aderezos, el pan, el queso que sobresale, esa combinaci贸n imbatible agridulce con grasa.

Agua, prote铆na texturizada de arveja, aceite de coco, aceite de girasol alto oleico, fibra de bamb煤, prote铆na aislada de arveja, sal, prote铆na aislada de arroz, cacao alcalino en polvo, prote铆na aislada de ch铆a, espinaca en polvo, aromatizantes, metilcelulosa, colorante rojo remolacha; aceite de girasol, agua, almid贸n, vinagre, az煤car, sal, harina de garbanzo, jugo de lim贸n concentrado, mostaza, ajo en polvo, pimienta blanca, aromatizantes naturales, goma xantana, 谩cido c铆trico y etileno diamina tetra acetato. Veintinueve ingredientes sin contar los del pan, el queso de almendras y las papas fritas que acompa帽an, ingredientes que desconozco porque lamentablemente los locales de comida no incluyen lista de ingredientes. Mi hamburguesa ultraprocesada sin carne y mayonesa ultraprocesada sin huevos son un tetris de sustancias derivadas de plantas, de la matriz principal a cada uno de sus aditivos. (Salvo el muy pol茅mico antioxidante etileno diamina tetra acetato que agregan a la mayonesa y se obtiene por s铆ntesis del formaldeh铆do, etilendiamina y el cianuro de sodio; una sustancia que deber铆a incluir lista de contraindicaciones al menos para ni帽os o embarazadas). Productos que jam谩s podr铆a replicar en mi cocina ni s茅 bien qu茅 efecto tienen en mi organismo porque ning煤n alimento puede compararse con alguna de sus partes aisladas. Quien las dise帽贸 fue Giuseppe: un algoritmo que debe su nombre a Giuseppe Arcimboldo, el pintor milan茅s que creaba rostros ensamblando plantas y frutas. 

Giuseppe el algoritmo tiene un archivo de cientos de plantas que analiza no seg煤n sus cualidades culinarias, sino molecularmente buscando aquellas sustancias que puedan emular las texturas, aromas, colores y sabores de la carne (o de la mayonesa, o de la leche, o del pescado). Decodifica arvejas, repollo, ch铆a pero lo que obtiene no son necesariamente alimentos sino m谩s bien est铆mulos que combinados entre s铆 pueden actuar sobre nuestra percepci贸n con la eficacia de convencernos de que comemos algo que en realidad no es.  

鈥淟a comida son adn, arn, carbohidratos, prote铆nas, grasas. Entre especies hay m谩s similitudes que diferencias pero lo que da la diferencia y hace a la identidad del alimento es el desaf铆o a romper: se busca que el cerebro ante la sustituci贸n no note las diferencias鈥, dice uno de sus creadores, Pablo Zamora, en un cap铆tulo de la serie digital La Era IA, producido por Google y conducida por Robert Downey Jr. 

La primera empresa en mostrar esto fue Impossible Foods, que se meti贸 a explorar carne hasta que descubri贸 heme, la mol茅cula que le da sabor. Una mol茅cula que curiosamente no es exclusiva de la carne sino que se encuentra en todas las criaturas del planeta. Con ese descubrimiento lanz贸 en 2011 la primera de estas creaciones, Impossible Burguer. Un medall贸n ultraprocesado que sangra soja, leghemoglobina de soja transg茅nica, y otros 20 ingredientes amasados en un laboratorio.

NotCo lleg贸 unos a帽os m谩s tarde de la mano de tres muchachos chilenos de veintipico de a帽os que estudiaban en algunas de las universidades m谩s famosas de Estados Unidos (Berkeley, Stanford y Harvard). Pablo Zamora, Mat铆as Muchnik y Karim Pichara; un genetista, un experto en finanzas y un ingeniero. 鈥溌緾贸mo puede ser que entre tantos avances que hay en exploraci贸n espacial nuestra comida siga siendo igual?鈥, se preguntaban mientras so帽aban con su startup -emprendimiento prometedor y tecnol贸gico- al cual no tard贸 en llegarle la inversi贸n: 30 millones de d贸lares de Jeff Bezos, el fundador del gigante mundial Amazon.

鈥淵o jam谩s me hab铆a planteado estas cosas pero tienen todo el sentido: alimentar una vaca dos a帽os para matarla y comerla es un absurdo y un gastadero鈥, me dice Mauricio, el argentino de NotCo del otro lado del zoom. 鈥淓l futuro est谩 ac谩鈥, dice tambi茅n mientras me explica que la misi贸n de Not Co es crecer, posicionarse y ense帽ar.

鈥淓l 92 por ciento de quienes consumen nuestros productos no son veganos ni vegetarianos鈥, dicen tambi茅n en NotCo mientras caminan por la puerta grande que abren junto a compa帽铆as como Sweet Earth de Nestl茅 o Pure Farm Land del productor de carnes Smithfields. Porque la industria Plant Based, como les gusta llamarse, no viene a dar una batalla de opuestos con la industria carnica sino a sumarse: usar sus inversiones, plantas procesadoras, canales de distribuci贸n, g贸ndolas y restaurantes.

鈥淰enimos a cambiar a la industria desde adentro鈥, resume Mauricio. 

Una apuesta que a煤n no fue probada. De hecho cuanto m谩s grandes se vuelven estas marcas m谩s propensas se muestran a hacer lo contrario: cambiar sus principios para encajar en ese mercado de gigantes. Impossible Burguer comenz贸 utilizando fuentes de producci贸n org谩nica y unos a帽os m谩s tarde se volv铆a promotor de los organismos gen茅ticamente modificados porque dicen: 鈥Necesitamos reemplazar 10 ^ 12 libras de productos animales para lograr nuestra misi贸n. 10 ^ 11 libras no salvar谩n al mundo. Ser una empresa alimentaria de 茅xito no es suficiente. Incluso ser la empresa de alimentos m谩s exitosa de la historia no es suficiente. Necesitamos crecer exponencialmente, duplicando la escala cada a帽o durante los pr贸ximos 15 a帽os. Eso significa no solo aumentar la escala de nuestro impacto y nuestro negocio todos los a帽os, sino escalar cada vez m谩s r谩pido cada a帽o. Lo que se siente grande ahora, en 5 a帽os o incluso en 10 a帽os, se ver谩 diminuto鈥 .

Producir mucho de una sola cosa  -vacas, soja, o arvejas- y ultraprocesarlas lleva inevitablemente a forzar a la naturaleza que son animales, son plantas, somos nosotros. Todos los problemas que nos acorralan surgen de ese paradigma de simplificar, homogeneizar e industrializar el campo y la alimentaci贸n: los monocultivos t贸xicos, las granjas-f谩brica, el cambio clim谩tico, el empobrecimiento rural y el hacinamiento urbano. Y finalmente el boom de cosas comestibles hechas siempre de lo mismo y maquilladas para que se vean distinto, los 鈥渁limentos鈥 que nos enferman.  

Esta es una historia largu铆sima a煤n con final abierto y algunas ideas sueltas, pienso mientras pongo al horno un par de medallones de garbanzo que me regalaron unos amigos. Ellos aprovecharon la crisis pand茅mica para armar Saz贸n Comiditas Veganas, un emprendimiento de hamburguesas de legumbres preparadas con ingredientes agroecol贸gicos comprados a productores familiares. Aunque no tiene nada que ver con una experiencia hamburguesa, son deliciosas y seguramente me caer谩n mejor que la que com铆 anoche. Adem谩s podr茅 compartirla con mi hija de casi tres a帽os que a煤n no prob贸 ning煤n comestible ultraprocesado y entonces es una ni帽a que disfruta de la comida con un placer sin dilemas, honesto, simple y concreto.

驴Qu茅 es comer? 驴Qu茅 funci贸n cumple ese acto m谩s all谩 de la nutrici贸n y del sabor que nos lleva de las narices? 

Comer es conectar y vincularse con un territorio, sus plantas, sus animales, las personas, su historia. Una historia que puede ser de crueldad y extinci贸n masiva con mataderos o experimentos millonarios, o puede ser algo muy distinto: una historia de reconexi贸n y de amor.

Cuando empezaba la pandemia entrevist茅 a la cient铆fica y l铆der ambiental Vandana Shiva: Hablamos del mundo por venir, de la necesidad de reparaci贸n, de c贸mo eso puede darse. Hablamos tambi茅n de estas hamburguesas imposibles. 

Imposible Burger -me dijo Vandana Shiva-  es una hamburguesa artificial creada en un laboratorio mediante plantas salidas de monocultivos t贸xicos, o sea tratadas con violencia, que para su producci贸n violentan campesinos, mariposas y abejas, y animales que por supuesto ya no viven en torno a esos cultivos. Esa hamburguesa de soja que parece carne sangrienta es una mentira. Y hay algo que se llama verdad: no se puede pregonar una idea de alimentaci贸n no violenta partiendo de esos alimentos, de esa relaci贸n mentirosa con la tierra y con el propio cuerpo. Tal vez quien come esas invenciones crea que lleg贸 a algo mejor pero solo porque permanece ciega a todo el horror que decidi贸 no ver. Y as铆 comiendo la hamburguesa, como un adicto a la hero铆na, ser谩 llevado por este sistema hacia otro nivel m谩s oscuro y dif铆cil del que salir, con un costo alt铆simo para la tierra en su totalidad y para s铆 mismo鈥.

Estamos al borde de la extinci贸n masiva por la imposici贸n de un sabor absoluto  -llam茅moslo hamburguesas, o mejor llam茅moslo capitalismo- que no puede convivir con otros. Al mundo se lo quedan y comen una y otra vez los mismos: el agronegocio de vacas y soja, el de Bill Gates y Jeff Bezos, el de los laboratorios a donde  quienes tienen el conocimiento para cultivar la tierra, guardar semillas, o cocinar con comida de verdad solo pueden entrar como personal de limpieza. 

Pocas cosas resultan m谩s fascinantes que esta misi贸n llamada futuro. Sin embargo hasta ahora ha resultado en costosas apuestas que, en su mejor versi贸n, la evidencia proyecta como paliativos temporales para un planeta que est谩 hecho a帽icos. Alternativas tan fantasiosas como creer que nuestra civilizaci贸n puede seguir siendo parte de esta destructiva bacanal carnista y que haya futuro. Comamos sobre todo plantas pero diversas, frescas, cosechadas y elaboradas por personas con las culturas alimentarias como gu铆a. Ese plan, sostenido por millones de agricultores desde hace diez mil a帽os, es descartado por poco sofisticado por un poder enamorado de Silicon Valley. Sin embargo es el que sigue sosteniendo lo mejor de nuestro sistema alimentario: su biodiversidad, sus sabores reales y esa conexi贸n con la naturaleza que necesitamos recuperar antes de que sea demasiado tarde.








Fuente: Lavaca.org