October 18, 2021
De parte de Nodo50
310 puntos de vista


El ejemplo m谩s bestia del simulacro alimentario lo encontramos en el cine de Tim Burton. Est谩 en su pel铆cula sobre el barbero diab贸lico Sweeney Todd y sus peculiares pastelitos de carne, que s铆 ten铆an carne, pero no la que dec铆an tener. No hace falta destripar su contenido: basta decir que los clientes del barbero ten铆an sobradas razones para sentirse defraudados y no volver a comer m谩s pastelitos de carne en su vida.

L贸gico: la comida preparada es un contrato social, un acuerdo de confianza entre clientes y vendedores, y Sweeney Todd lo hab铆a roto con su enga帽o. Es igual que cuando vas al s煤per y compras una crema de bogavante creyendo que tiene bogavante, pero luego descubres que apenas llega al 0,5 % del producto. Aunque sea legal destacar las minucias, sientes que te han estafado.

Los simulacros se utilizan en alimentaci贸n con m谩s frecuencia de lo que pensamos. Ocurren cuando el fabricante remarca la presencia de un ingrediente que su producto casi no tiene o, al rev茅s, cuando pone en letras diminutas la presencia de otro que sabe que sus clientes no aprecian. As铆, en los productos procesados, lo habitual es que las empresas destaquen el caviar y camuflen el az煤car, que anuncien las almendras y escondan la grasa de palma, o que te digan que algo lleva carne sin ofrecer m谩s detalles cuando lo que est谩n usando no es el corte que t煤 imaginas sino una v铆scera o un despojo.

La siguiente historia es verdadera y recuerda de alg煤n modo a la leyenda de Sweeney Todd, por lo menos en el sinsabor del desenga帽o. La protagonista es una lata de chili con carne de la marca Old El Paso, fabricada por General Mills, aunque podr铆a haber sido otra. Esta es la historia del d铆a en que una etiqueta imprecisa dio pie a jugosas conversaciones en Twitter y muchas personas descubrieron que, en lugar de estar comiendo solo carne de vacuno, tambi茅n se estaban comiendo su coraz贸n.

Aprende a hablar en etiqueting

Las etiquetas alimentarias son como los idiomas: se rigen por unas reglas concretas para transmitir informaci贸n. Las cosas no se pueden expresar de cualquier modo: el etiqueting tiene unas leyes y los fabricantes est谩n obligados a cumplirlas.

El asunto es que las empresas llevan mucho tiempo hablando este idioma, lo practican a diario y lo dominan a la perfecci贸n. Esto les permite manejarse con soltura y desplegar ese dominio a su favor. Mientras t煤 est谩s aprendiendo a pronunciar 鈥渁gua鈥, ellas te hablan con impl铆citos, con sin贸nimos y con una calculada ambig眉edad. En corto: tienen la capacidad de vacilarte.

Para hacer frente a la ambig眉edad y reducir la brecha del saber, toca aprender este lenguaje. Al menos, toca aprender lo b谩sico para detectar que algo no va bien. Cuatro apuntes:

a) El orden de los ingredientes va de mayor a menor. Si lo primero que aparece es harina, eso significa que la harina es el ingrediente m谩s abundante del producto.

b) Si un ingrediente se destaca en el frontal del envase, ya sea con palabras o con im谩genes, el fabricante debe detallar cu谩nto de eso hay. La cantidad se expresa en porcentajes. Por eso sabemos que la crema de bogavante solo tiene 0,5 % de bicho.

c) El nombre de las cosas importa. No es lo mismo decir con fruta que afrutado, aunque parezca que s铆.

d) Este idioma usa par茅ntesis. Su funci贸n principal es agrupar y ordenar la informaci贸n. Los ver谩s, sobre todo, junto a los ingredientes compuestos 鈥搖nos ingredientes que est谩n hechos de otros鈥 para desmenuzar su contenido en palabras. Por ejemplo: 鈥済rasas vegetales (aceite de girasol y aceite de oliva)鈥.

Ahora que conoces el abec茅 del idioma, vamos a leer la etiqueta que ha originado este art铆culo. La lista de ingredientes del chili con carne de Old El Paso dice as铆:

鈥淎gua, carne de vacuno (25,6%) (carne de vacuno (16,6%), coraz贸n de vacuno, sal), alubias rojas (23%), concentrado de tomate (12%), cebolla (3,5%), harina de trigo, almid贸n modificado de ma铆z, pimiento verde (0,5%), pimiento rojo (0,5%), aromas naturales, vinagre de alcohol, especias, plantas arom谩ticas鈥.

Algo falla aqu铆. La etiqueta no es clara. Sabemos que el ingrediente m谩s abundante es el agua y que hay un ingrediente compuesto que se llama carne de vacuno, pero no podemos saber con certeza qu茅 cantidad de carne tiene el producto porque la expresi贸n carne de vacuno aparece repetida y est谩 acompa帽ada de dos porcentajes distintos: 25,6% primero, y 16,6% despu茅s. Para terminar de complicarlo, se incluye al coraz贸n entre sus componentes.

驴El coraz贸n es carne? 驴Cu谩nta carne de vacuno contiene esta lata en realidad? 驴25,6%? 驴16,6%? 驴Otra cantidad? 驴La receta tradicional de chile con carne lleva coraz贸n? 驴Por qu茅 se usa esa v铆scera en estas latas? Para dar respuesta a estas preguntas toca ir por partes, como dir铆a la gerencia de cualquier matadero organizado.

Viaje al coraz贸n de la receta original

El chile con carne es un plato de fusi贸n y de frontera. La receta se gest贸 entre el norte de M茅xico y el Estado de Texas, en la cuna de la gastronom铆a Tex-Mex. 鈥淣o es una receta tradicional mexicana 鈥揳clara 脡dgar N煤帽ez i Maga帽a, uno de los cocineros m谩s reputados de ese pa铆s鈥. El chile con carne lo inventaron algunos descendientes de mexicanos en Estados Unidos, pero mexicano eso no es鈥.

Cuando los fabricantes usan las v铆sceras aprovechan m谩s partes del animal, le dan salida a los cortes menos nobles y reducen los costes de su producto

En realidad, eso es 鈥搊 fue鈥 road food, comida de vaqueros, de t铆os en movimiento. El consultor gastron贸mico J. Kenji L贸pez-Alt explica en este art铆culo que el chile original era una mezcla deshidratada. Se hac铆a con carne seca machacada, grasa y chiles secos, lo que aumentaba su vida 煤til y la hac铆a muy apropiada para las necesidades de sus comensales, los cowboys. La mezcla era duradera, nutritiva y se hac铆a con rapidez: agua, fuego y a la olla.

Obviamente, esto ha cambiado con los a帽os. Hoy la receta admite derivadas y nuevos ingredientes (como los frijoles rojos o las alubias) que la han convertido en otra cosa, incluso en una cosa que casi no tiene chiles. Adem谩s, como dice Kenji, se hace con carne fresca; de preferencia, 鈥渦na carne sabrosa que sea buena para guisar, rica en tejido conectivo y grasa鈥. Ni rastros de coraz贸n, m谩s all谩 del amor que le pongas.

驴Y qu茅 pasa con la versi贸n industrial, la que se vende enlatada en Espa帽a? Pues que hay de todo, al gusto del fabricante. Unas marcas, como DIA, utilizan un 40% de alubias y un 7% de carne, cantidades 铆nfimas de pimientos y nada de coraz贸n. Otras, como Maggi, contienen 19,8% de alubias, 9% de carne y tampoco usan coraz贸n. Algunas, como Santa Mar铆a, emplean 24% de alubias, 15% de tomate, 8% de ternera y un 7% de coraz贸n. Y otras, como Old El Paso y La Fondita (hechas por la misma empresa, General Mills), tambi茅n contienen este ingrediente, aunque no especifican cu谩nto.

Sobre por qu茅 se utiliza el coraz贸n, el cocinero 脡dgar N煤帽ez apunta al ahorro de dinero: 鈥淟a mayor铆a de los enlatados sustituyen lo que deber铆an contener y lo hacen por un tema de costos鈥. Lo mismo opina Gemma del Ca帽o, experta en calidad e I+D+i de la industria alimentaria, que comparte una an茅cdota personal: 鈥淯na vez nos propusieron abaratar un producto a帽adiendo v铆sceras y ya no me acuerdo qu茅 argumento di para no utilizarlas. Igual solo era que daba mala imagen, o que eran de cerdo, o que los controles microbiol贸gicos de materia prima har铆an que el coste fuera m谩s alto. Ya no s茅. Pero, vamos, puaj鈥.

S铆, puaj. Pero, cuando los fabricantes usan las v铆sceras aprovechan m谩s partes del animal, le dan salida a los cortes menos nobles y reducen los costes de su producto. Hacen un gato por liebre, aunque escriben gato en peque帽o para evitar potenciales protestas: la informaci贸n estaba ah铆, oiga; no es culpa nuestra que usted no haya querido leerla.

El coraz贸n de Schr枚dinger

A diferencia de lo que usaba Sweeney Todd para el relleno de sus pastelitos, el coraz贸n es un alimento permitido y ofrece algunas ventajas (es barato, bastante magro y no contiene tanto colesterol como otras piezas de casquer铆a). Incluso es muy apreciado para hacer ciertos platos, como los anticuchos peruanos o el coraz贸n de ternera al jerez. Pero, 驴puede una empresa incluirlo entre sus ingredientes para inflar el contenido total de carne de vacuno hasta un 25,6%, como hace General Mills? 驴El coraz贸n es carne de vacuno?

Pues resulta que s铆 lo es y, al mismo tiempo, no. Y que la explicaci贸n a esta paradoja no est谩 en la f铆sica cu谩ntica, sino en la legislaci贸n. 鈥淓l mundo del coraz贸n no solo es cosa de la revista 隆Hola! 鈥揹ice Miguel A. Lurue帽a, doctor en Ciencia y Tecnolog铆a de los Alimentos鈥. En la industria tambi茅n hay discusiones por ello, porque algunas empresas aducen que el coraz贸n es un m煤sculo (sano pero necesita amor) y que por lo tanto es carne, as铆 que a veces lo utilizan, o lo quieren utilizar, en la elaboraci贸n de productos; por ejemplo, de embutidos鈥.

La ley respalda esta perspectiva. El reglamento 853/2004, que define estas cosas, indica que el coraz贸n es un tipo de carne fresca. Concretamente, es un despojo y, m谩s concretamente, una v铆scera, porque se trata de un 贸rgano situado en el t贸rax. No es lo que solemos entender por carne carne (como el lomo, el solomillo o las chuletas), pero es carne al fin.

Ahora bien, lo que no puede hacerse es presentarlo como carne DE鈥 (vacuno, en este caso). 驴El motivo? Que seg煤n el reglamento europeo 1169/2011, que regula el etiquetado de los productos, el coraz贸n no puede formar parte de ese concepto. 鈥淓st谩 excluido de forma expl铆cita, igual que la lengua, ciertos m煤sculos de la cabeza, y los del carpo, del tarso y de la cola鈥, detalla Francisco Jos茅 Ojuelos, abogado experto en derecho alimentario.

No puede hacerse, pero La Fondita y Old El Paso lo hacen. 驴Por qu茅? En opini贸n del fabricante, General Mills, est谩 todo muy claro y no hay mucho que comentar. 鈥淣uestro etiquetado sigue las pautas de la UE y los requisitos de etiquetado, incluidos los descritos para la declaraci贸n cuantitativa de ingredientes (QUID)鈥, se帽ala Daniela Mays, del departamento de Atenci贸n al Consumidor. Circulen, circulen, que aqu铆 no hay nada que ver.

驴O s铆?

Pues igual s铆 merece la pena marcarse un efecto vaca y quedarse mirando un rato m谩s esta etiqueta con los expertos. 鈥淐uando en el primer porcentaje (25,6%) dicen carne de vacuno e incluyen al coraz贸n en esta categor铆a, lo que est谩n pretendiendo es bailar en la l铆nea del cumplimiento 鈥搊pina Ojuelos, el abogado鈥. Incluyen al coraz贸n en la carne de鈥, cosa que no se podr铆a hacer con la norma en la mano, y luego indican que hay coraz贸n, pero lo hacen de una manera poco clara鈥.

Etiqueta turbia como coraz贸n de villano

No hay cosa m谩s triste en legislaci贸n alimentaria que una etiqueta opaca, ambigua e incapaz de cumplir con su cometido primigenio, que es informar al consumidor. Y no hay cosa m谩s preocupante que resulte confusa tambi茅n para aquellos que controlan de etiqueting y, m谩s a煤n, de sus normas. 驴Cu谩nto hay de carne? 驴Cu谩nto de coraz贸n? Se lo preguntamos a la empresa, autora de la receta y del texto, y nos responde que tiene un 16,6 % de carne, aunque no aporta detalles del resto. Nos arroja 鈥搚 qu茅 oportuno鈥 al terreno de las estimaciones. Probablemente el contenido de coraz贸n ronde el 8%, ya que en esa mezcla no cabr铆a esperar m谩s de un 1% de sal.

Otra cosa es c贸mo deber铆a expresarse todo eso para que la informaci贸n sea un铆voca y no sea necesario contactar con el fabricante, rebuscar documentos en el BOE, ni escribir art铆culos como este. 鈥淓n mi opini贸n, deber铆a poner 鈥榗arne de vacuno, coraz贸n de vacuno, sal鈥, en el orden que le corresponda seg煤n su peso en el producto鈥, dice Miguel A. Lurue帽a. En otras palabras, desagrupar los elementos y poner algo parecido a esto:

Agua, alubias rojas (23%), carne de vacuno (16,6%), concentrado de tomate (12%), coraz贸n de vacuno (8%), cebolla (3,5%), harina de trigo, almid贸n modificado de ma铆z, sal (1%), pimiento verde (0,5%), pimiento rojo (0,5%), aromas naturales, vinagre de alcohol, especias, plantas arom谩ticas.

La otra opci贸n, si se quiere mantener el ingrediente compuesto, es utilizar nombres distintos para cosas que son distintas, en lugar de andar repitiendo, como sucede con la lista actual. En ese caso, deber铆amos encontrarnos con algo como esto:

Agua, preparado de carne (25,6%) (carne de vacuno [16,6%], coraz贸n de vacuno [8%], sal), alubias rojas (23%), concentrado de tomate (12%), cebolla (3,5%), harina de trigo, almid贸n modificado de ma铆z, pimiento verde (0,5%), pimiento rojo (0,5%), aromas naturales, vinagre de alcohol, especias, plantas arom谩ticas.

Lo que resulta claro 鈥搚, a la vez, descorazonador鈥 es que a veces no basta con saber leer. Incluso cuando te saltas la publicidad, le das la vuelta a los envases y aprendes a interpretar el etiqueting, te enfrentas a la ambig眉edad. Mientras las empresas encuentren entresijos para escribir como les salga de las entra帽as, tendremos que afinar nuestra lectura para no tragar cualquier cosa, como les pasaba a los clientes del barbero Sweeney Todd.




Fuente: Ctxt.es